레스토랑에서는 입 안의 금속 맛이 돌아왔습니다.

그러나 통금 시간이 다시 시작되고 식당의 운명을 좌우하는 제한된 잠금으로 인해 가장 강한 사람들에게도 두려움이 엄습하고 있습니다.

환대 사업은 전통적으로 악덕 중 하나로 여겨져 왔습니다.

저자 토마스 펜

여기에서 우리는 무서운 회전을 합니다.

2020년은 외식 업계에서 우리 대부분에게 흐릿한 해였습니다. 전설적인 테이블 번호 13(많은 레스토랑이 행운을 위해 테이블 ​​번호를 매길 때 13을 건너뜁니다)처럼 2020년은 존재하지 않는다는 내부 농담이 있습니다. 우리가 이것을 믿고 싶은 만큼, 2020년이 일어났고 우리 모두에게 가슴 아프고 가슴 아픈 일이었습니다. 아드레날린과 순전한 백인 공포가 혼합된 것입니다.

2020년 3월에 전국적인 폐쇄가 갑자기 발표되면서 우리는 모든 광기를 이해하기 위해 분주하게 움직였습니다. 우리는 사업을 영위할 수 있는 권리(일반적으로 e-pass)와 직원 보호를 위한 대규모 조치를 위한 황금 티켓을 확보하기 위한 탐구를 시작했습니다. 공급이 어려워지면서 현금 흐름이 중단되었습니다. 임대료 문제를 완화하기 위해 불편한 대화가 시작되었습니다. 많은 레스토랑이 이 상황을 견디지 못하고 조용히 배가 고파지는 반면 특권층은 어떻게든 배를 안정적으로 유지하고 통과할 수 있었습니다. 이러한 암울한 상황에서도 이미 큰 타격을 입은 업계는 구호 활동을 강화하기 위해 힘과 의도적인 의지를 뭉쳤습니다. 식당들은 집에 가기 위해 고군분투하는 Covid-19의 총격에 휩싸인 도시에 발이 묶인 수천 명의 노동자들을 위한 음식을 생산하기 위해 부엌과 얇은 공급품을 활용했습니다.

최근 Maharashtra 정부가 식당 운영에 대한 엄격한 통제를 발표했을 때 입안에서 익숙한 금속 맛이 돌아왔습니다. Covid-19 사례의 급격한 부활과 함께 델리를 포함한 다른 주 정부도 그 뒤를 따랐고 이미 생명을 유지하고 있던 산업에 점진적으로 플러그를 뽑았습니다. 접객업은 노동력을 가장 많이 사용하는 기업(농업에 이어 두 번째)이자 국가 GDP에 크게 기여함에도 불구하고 전통적으로 악덕 중 하나로 여겨져 왔습니다. 결과적으로 범죄로 과도하게 규제되며 일부 주에서는 샌드위치를 ​​판매하기 위해 최대 20개의 허가를 받아야 합니다. 그러나 외식 산업은 여전히 ​​새로운 GST 제도에 따라 세금 공제를 청구할 수 없는 유일한 산업으로 남아 있어 조직적으로 더 많은 것을 가져오려는 조세 제도의 목표를 훼손하고 있습니다.

코로나19 관련 정책은 레스토랑과 배달 주방이 이미 보장하고 있던 믿을 수 없는 수준의 안전 프로토콜 준수를 반영하지 않습니다. 이러한 프로토콜의 준수를 강요하고 관련 이해당사자들과 상의하는 대신, 최신 정책은 역사가 결국 최고의 교사가 아니라는 것을 암시하는 광범위한 선택적 금지로 그려졌습니다. 현실에 대한 심각한 오해와 대표성의 부재가 바로 NRAI(인도 국립 레스토랑 협회)가 수년 동안 식품 및 음료 산업을 관리하기 위해 별도의 부처를 추진해 온 이유입니다. 우리 나라의 안정에 대한 경제적 이해관계와 결과는 그만큼 높습니다. 이것은 완전히 신선하거나 독특한 아이디어도 아닙니다. 팬데믹이 최고조에 달했을 때 거의 모든 선진국은 수백만 가족을 먹여 살리는 생태계를 지원해야 한다는 암묵적인 필요성을 인식하여 각자의 외식 산업에 적극적인 경기 부양책을 도입했습니다. 슬프게도 인도에서 우리는 완전히 우리 혼자이고 지금까지 아무 것도 받지 못했습니다.

특히 중소기업이 큰 타격을 입었다. 부채 증가, 높은 임대료, 직원 및 큰 주머니 없는 규정 준수 비용의 현실을 안고 있을 때 '긍정적인 태도'와 결합된 강한 의지가 달성할 수 있는 것은 매우 많습니다. 우리는 집주인과 더 나은 조건(임시적이긴 하지만)을 협상할 수단이나 수단이 없습니다. 나쁜 내기로 인식된 신용 한도는 지속 가능하고 독립적인 기업을 위해 쪼그라들었고 자금은 Zomato 및 Swiggy와 같은 거대한 현금 출혈 회사에 쏟아졌습니다. 우리의 거의 모든 시간은 끊임없이 변화하는 정책의 복잡성과 그것이 우리 자신의 운명에 대한 통제권 없이 우리의 생계에 미치는 영향을 연구하는 데 사용됩니다. 우리는 이미 끝이 보이지 않는 대규모 폐쇄 지점까지 수렴하고 있습니다.

케이크를 먹고 가라는 고전적인 태도로 가정 배달은 식품 사업의 메시아로 선언되었습니다. 단, 외식 및 배달 비즈니스 모델은 크게 다릅니다. 하나는 다른 하나를 합리적으로 대체할 수 없으며 우리가 이것을 인정할 때가 되었습니다. 레스토랑과 Zomato 및 Swiggy(조직화된 배달 시장의 90%를 누적 통제)와 같은 애그리게이터 간의 관계는 반경쟁 정책, 약탈적 할인 및 높은 수수료로 인해 불신으로 가득 차 있다는 것은 말할 것도 없습니다. 2019년 8월 인도 경쟁 위원회가 의뢰한 연구에서 이것이 공정한 싸움으로 인식될 수 없습니다.

FY 20-21의 3/4분기에 회복의 녹색 새싹이 나타났습니다. 그러나 통금 시간이 다시 시작되고 식당의 운명을 좌우하는 제한된 잠금으로 인해 가장 강한 사람들에게도 두려움이 엄습하고 있습니다. 작은 식당 주인으로서 역경은 직업 설명과 함께 옵니다. 그러나 장기간의 불확실성에 직면하여 처음으로 저는 직원, 동료 및 동료들이 이 끊임없는 싸움이나 도피 상태를 견뎌낸 직접적인 결과로 인해 정서적 안녕을 누릴 수 있을지 걱정됩니다.

도움이 필요해. 위급 신호.

Thomas Fenn은 델리에 기반을 둔 레스토랑 Mahabelli의 파트너이자 NRAI 관리 위원회 위원입니다.